Viski üzerinden “imitasyon” kavramına farklı bir bakış. - Viski Defterim
Cumartesi, Ağustos 18, 2018
Viski Defterim

Viski üzerinden “imitasyon” kavramına farklı bir bakış.

Geçmişi anlamadan geleceğe doğru adım atmak bir seçenek olabilir mi?

Resim sanatı söz konusu olduğunda ışığı doğru kullanmanın önemini yadsımamız mümkün değil. Pek çok sanat tarihçisinin de belirttiği üzere ışığı en iyi kullananlardan birisi de – hatta belki de en iyisi- Johannes Vermeer’dir. 17.yy’ın bu en önemli ressamı gerçekte gördüğümüzden daha kusursuz komposizyonlarla gördüğünü tuvale yansıtmıştır. 15 Aralık 1675’de ölen Vermeer’in sırrını Amerikalı sinema teknolojileri mucidi Tim Jenison 2000’li yılların başında incelemeye başladı ve 6 senelik derin araştırmanın sonucunda Vermeer’in sırrını ortaya koydu. Tim Jenison, Vermeer’in resim yapma tekniğini açıkladığı belgesel filmi 2013 yılında “Tim’in Vermeer’i” (Tim’s Vermeer) adı ile gösterime girdi. Belgeselden öğrendiğimiz şey şu oldu. Aslında Vermeer bir çeşit optik cihaz kullanarak resimlerin tuvalin üzerine yansımasını sağlıyor sonra tuvaldeki renkleri tutturana kadar deyim yerindeyse piksel piksel tuvalini boyuyordu. Buradan yola çıkan Tim Jenison, bu cihazı kullanarak Vermeer tablolarından birini sıfırdan çizdi. Sanat tarihi ve resim sanatı uzmanları hem orijinal Vermeer tablosunu, hem de Tim’in “sözde” imitasyon tablosunu incelediler ve şu karara vardılar. Karbon testi sayesinde orijinalinin hangisi olduğunu ayırt etmek mümkün ama onun dışında teknik, ışık kullanımı, fırça tekniği ve kullanılan renklerin gerçeğe yakınlığı açısından bir fark bulmak mümkün değil. Haliyle Tim Jenison şöyle bir soru ile belgeseli kapattı. “Bu cihazı kullanarak Vermeer gibi resim yapıyor olmak beni o seviyede bir sanatçı yapar mı? Bu optik cihazı kullandığını biliyor olmak Vermeer’in sanatçı kimliğine zeval verir mi?”

100 sene önce üretilmiş viskiyi anlamak.

The Lost Distillery Companies, kapanmış damıtımevlerini araştıran görece yeni kurulmuş bir firma. 100 sene önce kapanmış damıtımevlerinde kullanılan teknik ve tat profiline etki eden kendilerince en temel 10 noktayı araştırıyorlar. Nedir bu 10 nokta derseniz? Dönemin teknolojik yaklaşımından, o damıtımevinde kullanılan maya türüne, hatta o dönemin iklim koşulları ile şekillenen suyun mineral yapısından, o dönemdeki turba (peat) içindeki fenol oranına kadar pek çok farklı parametreyi araştırıp benzer bir tat profili yakalamaya çalışıyorlar. Kullanılan mayşeleme tankının malzemesi, o dönemde kullanılan arpanın kalitesi gibi pek çok farklı kriteri araştırıp, aynısını bugünün koşullarında yapıyorlar. Sonuçta ortaya o dönemde elde edilmiş tat profiline en yakın viski çıkıyor. Bana soracak olursanız bunca araştırma neticesinde tıpkı “Tim’in Vermeer’ı” gibi “imitasyonun” bir kaç adım ötesine geçiyorlar…

Firma açık açık şunu söylüyor zaten, elimizde kapanmış damıtımevlerinden kalan viskiler yok. Ama bir kısmının reçetesi ve üretim tekniği var. Bolca araştırma ile o döneme en yakın aroma profilini yakalama çabası var. Bu çabaya şapka çıkartıyorum. Jericho Damıtımevinden çıkan viskileri taklit ettikleri Jericho Archivist serisi damakta reçinemsi, biberli ve botanik lezzetleri baskın genç alkol tatları ile karakterize. İçinde 6–7 yaşlarında viskiler kullanılıyormuş. Bu bilgiyi de Chapter 7 viski’den Selim Evin’den öğrendim.

Bir viskinin arkasına bu kadar çaba koyarak orijinal koşullarına en uygun şekilde üretiliyor olması bu viskinin değerini düşürür mü? İmitasyon yani orijinalini taklit ederek ona yaklaşmaya gayret eden bu tip viskiler bize yeni açılımlar sağlar mı? Yoksa bugünün teknolojisi ile düşük maliyetlerle üretebildiğimiz bu viskiler taklit etmek istedikleri orijinallerinin dokunulmaz efsanelerine zeval mi verir?

Jericho Archivist

Jericho Archivist bence çok başarılı bir viski. Genç ama dengeli. Burun, damak ve bitiş üçlüsü arasında devam eden tutarlı bir reçinemsi meşe profil var. Evet damağı krema gibi kaplamıyor ama baharatlı tatları aynı zamanda çok güzel karamelize kombinasyonlar sunuyor. %46 abv alkol seviyesinde. 100 sene önce karamel nedir bilinmediği için renklendirici kullanılmamış ve kadehteki rengi içinde durduğu meşe ile halveti hakkında fikir veriyor. Ayrıca soğuk filtrasyon işlemi de yok. Wemyss’in “Velvet Fig”, Compass Box’ın “This is not a luxury whisky” veya “Three year old “ sunumları kadar iyi bir viski olduğu kanaatindeyim. Türkçe’deki anlamı genel olarak kalitesiz ve kötü bir ifade de içerdiği için özellikle “sözde” imitasyon diyorum, ama ben bu araştırmacı viski üretim yaklaşımını alkışlıyorum.

Antartika’da bir viski sever: Ernest Shackleton

Glen Mhor damıtımevi 1907 yılında ünlü kaşif Ernest Shackleton adına “Britanya Antartik Ekspedisyonu” için 46 kasa Mackinlay’s Rare & Old Highland viskisi siparişi alır.

Bir sene süren Güney Kutbu keşif seyahati boyunca Shackleton ve ekibi kendilerinin inşa ettiği barakada konaklarlar. Bilimsel çalışmalarını tamamlayan ekip Antartika’dan ayrılırken pek çok kişisel eşya ile birlikte yanlarında getirdikleri 46 kasa viskiden bir kısmını da barakada bırakırlar. Geride bırakılan bu baraka ve içindeki eşyalar yaklaşık 100 sene boyunca el değmeden Antartika’da tekrar keşfedilecekleri günü bekler. 2007 yılında Yeni Zelanda Antartik Miras Vakfı bölgeye yaptığı bir ekspedisyonda barakaya ulaşır ve pek çok eşya ike birlikte 3 sandık viskiyi de bulur. Viskiler soğuk iklimin de yardımıyla gayet iyi korunmuş ve içilebilir durumdadır. Yasa gereği Antartika’da bulunan eşyalar bilimsel bir inceleme gerekçesi olmadıkça yerlerinden kaldırılamaz. 2010 yılına kadar Shackleton’ın viskileri barakadaki yerlerinde kalmaya devam eder.

Richard Paterson. White & Mackay baş harmancısı.

Üç sandık ve diğer eşyalar 2010 yılında incelenmek üzere Canterbury Müzesine teslim edilir. Üç hafta boyunca özel laboratuvar ortamında çok kontrollü ve yavaş bir şekilde -20 santigrad dereceden 0 santigirad dereceye kadar ısıtılarak tekrar çözülen kasalardan çıkan 11 şişe viskiden 10 şişenin mükemmel korunduğu anlaşılır. MacKinlay’in günümüzdeki sahibi olan White & MacKay firması bu şişeler üzerinde çalışmak ve 100 sene öncesinden kalan viskinin tam analizini çıkarmak üzere baş harmancı Richard Paterson’un yönetiminde çalışacak bir ekip kurar.

Haftalarca süren araştırma ve analizlerin neticesinde viskinin Amerikan beyaz meşe sherry fıçılarında 5–10 yıl bekletilmiş viskilerin harmanı olduğu anlaşılır. İçindeki fenol oranı ölçülür ve ait olduğu dönemin viskilerine kıyasla daha hafif bir yapıya sahip olduğu tespit edilir. Hatta maltlama işlemi esnasında kullanılan turbanın Orkney adasından getirtildiği anlaşılır. Şişeler üzerinde yapılan tüm analizler hemen hemen eşdeğer sonuçlar verir.

Shackleton’un Mirası: MacKinlay’s Rare & Old Highland Whisky

Richard Paterson eldeki üç şişe viskiyi “Cennetten viski severlere gönderilen hediye” olarak tanımlar. 1986 yılında tamamen yıkılmış Glen Mhor damıtımevinden kalan bazı viskiler ve Highland karakterini yansıtan Jura, Dalmore, Benriach, Glenfarclas, Balblair ve Pulteney viskilerinden de yararlanarak hemen hemen aynı tat profiline sahip bir viski üretir.

Hayatı ileriye doğru yaşar, geriye bakarak anlamlandırırız.

Soren Kierkegaard’ın en sevdiğim sözüdür. Bir adım ileriye gidebilmek için önce buraya nereden geldik onu anlamalıyız. Hem The Lost Distillers Co. hem Richard Paterson ve ekibinin gayretleri tam da bu noktada saygıyı hak eder. Viskiyi sadece bir içki olarak görenler elbette ne demek istediğimi anlamayacaktır. Oysa ki viski ile ilişkisini, içki kültürünü anlamak boyutunda ele alanlar, tarih içinde toplumları etkilemiş bir üretim geleneğinin sonraki kuşaklara iletilmesi için ortaya çıkan bu fırsatın değerini anlayacaktır. Bu bakış açısı ile ele aldığım ‘imitasyon’ kavramı; bugün erişilemeyen orijinali, taklit ederek anlamak için kullanılan bir ürün/araç ise fayda sağlayacaktır. Ancak orijinaline erişimin halen mümkün olduğu dönemde ortaya çıkmış olan imitasyon ürün, ilerlemeye dair doğru bilgiye erişimimize engel olabileceği için gelişimin önündeki en büyük engeldir.

Bu yazıyı beğendiyseniz paylaşabilirsiniz

Yorum yapmak ister misiniz?