Cumartesi, Şubat 25, 2017
Viski Defterim

Viski Tadım Notlarında Yer Alan Örümcek Ağı Analizlerini Nasıl Okumalıyız?

Tadım notunu yazdığım tüm viskilerin koku, damak, bitiş ve genel değerlendirme notlarının yanı sıra bir de örümcek ağı grafiği göreceksiniz. Bu grafik; temel olarak viskinin geneline hakim olan koku ve aromaları yoğunluklarına göre aynı grafik üzerine aktardığım bir görseldir. Grafiği nasıl okumamız gerektiğine geçmeden önce bazı temel koku ve aroma bilgilerini açıklamak isterim.

Viskimizin içindeki aroma ve rayihalar aslında kimyasal bileşenlerden başka bir şey değil. Bu bileşenleri genel olarak esterler, aldehitler ve fenoller olarak üç ana kimyasal gruba ve ek olarak tahıllar, odunsular, şekerli ve yağlı olarak dört ana tanımlayıcı gruba ayırmak mümkün. Yani viskiye koku ve aroma karakterini veren yedi farklı belirteç gruptan bahsedebiliriz. Şimdi gelin kısaca bu kimyasallar ve tanımlayıcılar hangi aromaları taşıyor onlara bakalım.

Aldehitler:

Daha ziyade yaprak, yeni kesilmiş çim, saman gibi benim “botanik” diye tanımladığım gruba dahil olan kokuların büyük bölümünü aldehitler oluştur. Aldehitler aynı zamanda “Floral” diye tanımladığımız kokuları da ihtiva eder. Örneğin meyvesiz ağaçlar, domates, salatalık, fundalık kokuları hep bu grubun içerisindedir. Bazı aldehitler aynı zamanda parfümsü kokulara da sahiptir. Ancak bu kokular daha ziyade berber dükkanı, çamaşırhane gibi temizlik kokusu içeren bir miktar kimyasal ağırlığı da olan kokulardır.

Esterler:

Çok ayırt edici çiçeksi ve meyvemsi kokular genellikle esterlerdir. Limon, turunçgiller, reçine, taze meyveler ve hatta kurutulmuş meyveler hep ester tabanlı kokulardır. Damakta daha ziyade meyvemsi ve tatlı tatlar bırakan esterler, burunda daha çiçeksi hanımeli, akşam sefası, ıhlamur, gül, leylak gibi aromalar verir.

Fenoller:

En ayırt edici aroma ve rayihaların fenollerden geldiğini düşünüyorum. Islay viskilerinde bol miktarda karşımıza çıkan fenoller, kurum, duman, ilaçsı kokular, kibrit, mangal, köz, turba, deri, süet gibi kokuları taşıyor. Bir miktar plastik, bakalit, naylon gibi kokuların da buraya dahil olduğunu söylemek mümkün.

Tahıllar:

Viskinin ana üretim maddesi tahıl olduğu için tahıl grubunu ayırt edici ve tanımlayıcı en önemli grup olarak ele almak mümkün. Arpa, çavdar, buğday, mısır, kahvaltılık gevrek gibi tahıl kokuları ve ekmek, bira gibi mayalı kokular yine bu gruba dahil. Kumpir, haşlanmış bakliyat kokuları da tahıl grubuna en yakın kokulardır.

Odunsular:

Viski yıllarca meşe fıçıların içerisinde beklediği için odunsu raomalara ve rayihalara da sahip. Viski ile ilk kez tanışanların tahta kurusu dediği koku grubudur aslında. Marangozhane, kalemtraş, meşe, odun, ağaç, mantar, pipo, kapalı dolap kokusu gibi kokular bu gruptadır. Aslında kimyasal olarak kahve çekirdeği, mürekkep gibi kokularda bu gruba dahil olsa da ben bu tip kokulara birazdan açıklayacağım gibi farklı bir segmentte topluyorum.

Yağlı

Adı üzerinde yağ kokularıdır. Kremamsı ve krem şanti kokularından tutun da güzel bir zeytinyağ rayihasına kadar hepsi bu grupta. Ama örneğin mazot, gazyağı gibi kimyasal ağırlıklılar burada değil.

Bu yedi ana grubun tamamı aslında kullandığım örümcek ağı grafiğinde mevcut.

Boş SM

Aldehitler; botanik olarak adlandırdığım bölümde yer alıyor. Esterler; meyvemsi ve çiçeksi olarak adlandırdığım gruptur. Fenolleri ikiye ayırıyorum ki böylece daha tanımlayıcı olabildiğimi düşünüyorum. İsli ve kimyasallar. Tahıllar, tatlılar ve odunsular aynen bu şekilde yer alıyor.  Bunun haricinde benim özellikle vurguladığım üç grup daha var. Kuru yemişler. Bir kısmı yağlı bir kısmı odunsu kokulara ait olan ama çok tanıdık gelen fındık, ceviz, kaju, leblebi gibi aromaları tanımladığım yerdir. Baharatlar. Karanfil, acı biber, karabiber, gibi baharat kokularının olduğu yerdir. Tek ayrımı zaman zaman çok belirgin olan vanilya, zencefil ve tarçın gibi tatlı aromaları eğer çok çok ön planda iseler tatlı kısmına işliyorum. Şarabi kategorisinde ise daha fazla şeri, likör, brandi, kampari gibi önceki dolum fıçıdan çok etkilenmiş ve bunu hissettiren tatları kaydediyorum. Ayrıca pek çok buruk ve kekremsi aroma da yine bu grupta. Son olarak bir de asidik kategorim var. Bu kategori çok sık kullanılmıyor ama ben içtiğim viskide çok fazla asidik tatlar sevmediğim için bunları özel olarak gruplandırmak istedim. Kolonya, aşırı ekşi turunçgiller, tuz, sirke gibi tatları da buraya ekliyorum. ardbog SM

Grafik üzerinde her bir grup 5 bölümden oluşmakta. Aldığım aromayı ilgili bölüme yoğunluğuna göre yazıyorum. Eğer aroma çok güçlü ise ağın dışına, zayıf ise merkezine yakın olacaktır. Örneğin sol tarafta gördüğümüz örümcek ağı grafiği Arbeg’in Ardbog ekspresyonuna ait örümcek ağı grafiğidir.  Bu grafiğe göre bu viskiyi tattığımda en fazla aldığım isli aroma ve rayihalar not etmişim. Hiç botanik koku ve aroma almamışım diye düşünebilirsiniz.

Odunsu, baharatlı, şarabi ve tatlı aromaların hepsini ayrı ayrı not etmişim ve bunların hepsini de aynı oranda beşli ölçümlendirmede görece yoğun bir şekilde dört seviyesinde aldığımı notlamışım. İsli tatlar daha baskın ama isli aromalar sonrası en fazla ayırt edebildiklerim tatlı, odunsu, baharatlı ve şarabi rayihalar olmuş. Tüm bu kokuların gerisinde az miktarda kimyasal ve çiçeksi kokular not etmişim. Ama bunlar da çok az seviyesinde değil.

Grafiğe Bakarak Nasıl Yorum Yapabiliriz:

Rayiha & aroma ölçütlendirmesi: Bu grafiğe bakarak ilk yorumda şunu söyleyebilirim. Bu bir Ardbeg ürünü ve normalde kimyasal kokuların daha fazla ön planda olmasını bekleyebilirsiniz. Ama bu ekspresyon size bol miktarda turba ve is gibi kokular sunuyor. Bir diğer basit yorumum şu olabilir. Eğer içtiğiniz viskide is kokusu olmasın ama çiçeksi kokular ön planda olsun diyorsanız, Ardbog sizin için doğru tercih olmayacaktır. Tahıl ve kuruyemiş kokuları birbirine çok yakın seviyede. Görece benzer kokular olduğu için ayırt etmek bir miktar zor olabilir zira yoğunlukları çok yüksek değil.

Denge: Viskideki denge benim için farklı aroma ve kokuların benzer seviyede olmasıdır. Toplamda on iki değişik aroma ve rayiha tanımladığım belirteçlerden beş tanesini (Bu viski için; kimyasal, asidik, kuruyemiş, tahıl, ve meyvemsi) aynı seviyede tanımlamışım. Bu viski de bu beş aroma gayet dengeli ama aradığım aroma ve rayiha dengesini bu beş tanımlıyıcının bir araya gelmesi sunmuyor olabilir. Tamamen kişisel bir tercih. Sonuç itibariyle Ardbog görece zor bir iş yapmış ve bu aromalarda 12’de 5 oranında aynı seviyeyi yakalamış.

Eşlikçi seçimi: Bu viskide is çok yoğun. Eğer bunu uzaklaştırmak istersem biraz su eklemeyi düşünebilirim. Zira su eklendiğinde isli aromalar açılır ve azalır. Bu sebeple genellikle Islay viskilerine su eklemek istemeyiz ama bu viski zaten yüksek alkol oranına sahip ve görünen aşırı isli. Bir kaç damla su iyi gelecektir. Eğer meyvemsi aromalarda aldığım meyve tadı elma ise belki yanında örneğin bir dilim elma yemek isteyebilirim, böylece meyvemsi aromaları ön plana almam mümkün olabilir.

Sonuç: Meyvemsi aromaları bir seviye yukarı çeker, su ekleyerek isli aromaları bir tık düşürebilirsem (ki bu her zaman meyve yedim ya da su eklediğim diye öyle olmayabilir) bu viskide meyvemsi, tatlı, odunsu, baharatlı, şarabi ve isli rayiha ve aromalar aynı seviyeye gelir. 12’de 6 seviyesinde bir dengeye ulaşırım. Belki bu kombinasyon sizi daha fazla mutlu edebilir. Belki de etmez… Tamamen kişisel tercih… Ama sonuçta bu basit grafiğe bakarak bu tip açılımlar yakalamak ve viski tadımını daha keyifli hale getirmek mümkün.

Bu yazıyı beğendiyseniz paylaşabilirsiniz

Yorum yapmak ister misiniz?