Cumartesi, Nisan 29, 2017
Viski Defterim

Viski Sohbetleri: Brian Kinsman

 

Briİskoçya’nın Speyside bölgesinde yer alan onlarca damıtım evi içerisinde “bildiğiniz beş damıtım evini sayar mısınız?” diye sorsalar zannederim bu en bilinen ilk beş damıtım evi içerisinde mutlaka Glenfiddich ve Balvenie de yer alır. Kasım 2015 tarihinde her iki damıtım evini de ziyaret etme şansına sahip oldum. Ayrı bir yazıda bu iki kardeş damıtım evini gezerken görüp öğrendiklerimi kaleme alacağım ama öncesinde, Balvenie, Monkey Shoulder, Glenfiddich ve Grant’s markalarının baş harmancısı Bay Brian Kinsman ile yaptığım ropörtajı beğeninize sunmak isterim. Brian, 1997 yılından beri William Grant & Sons bünyesinde çalışıyor. 2009 yılında baş harmancı olarak atandığında, viski dünyasının efsane isimlerinden biri olan David Stewart‘ın yardımcı harmancılarından biri olarak çalışmaktaydı. Kendisi ile “baş harmancı” olmanın incelikleri ve genel olarak viski dünyasının gidişatı ve gelişen eğilimleri üzerine sohbet ettik. Viski Sohbetleri bölümünde bu ay konuğum Brian Kinsman

Viski Defterim:  Viskiyi hazırlarken takip ettiğiniz harmanlama işleminden bahsedebilir misiniz? Nasıl bir süreç izleniyor?

Brian Kinsman: Harmanlama süreci, en sonunda üretilen viskide arzu edilen lezzet profiline erişme işlemidir. Harman viskilerimi hazırlarken tahıl ve maltlanmış arpa ile üretilen viskileri önce ayrı ayrı harmanlama eğilimindeyim. Daha sonra onları da harmanlıyorum. Ardından istediğim lezzet profilini yakalayana ve elimdeki reçeteye uygun hale gelinceye kadar oranları ile oynayarak ince ayar yapmaya devam ediyorum.

Viski Defterim: Balvenie ve Glenfiddich’i diğer tek malt viskilerden ayıran temel özellikleri nelerdir?

Brian Kinsman: Her ikisi de Speyside bölgesinin klasikleri arasında yer alan tek malt viskileridir. Balvenie, her ekspresyonunda yoğun vanilya karakterine sahip, bal notaları sunan bir tek malt. Glenfiddich ise daha meyvemsi ve estersi karaktere sahip. Damıtım evlerinin genel karakteristik özellikleri, onlarca farklı işlemden ve bu işlemlerin nasıl uygulandığına bağlı olarak değişiyor. Balvenie damıtım evinde biz hâlâ kendi maltımızı kendimiz üretiyoruz. Mayşeleme tekniğimiz, kullandığımız distillasyon kolonunun boyu ve şekli, hem distillasyon hem de fermentasyon süremiz, üretilen her yeni distilatın bize özgü olmasını sağlıyor. Benzer şekilde Glenfiddich’in karakteristiğine etki eden faktörler arasında uzun fermentasyon ve yavaş distillasyon önemli yere sahip. Ayrıca sıra dışı olarak kabul edilebilecek ölçüde küçük damıtım kolonları kullanıyoruz. Bu sayede Glenfiddich’in kendi has meyvemsi ve esterli karakterini yakalayabiliyoruz.

Viski Defterim: Grant’s Cask Edition serisinin ortaya çıkmasını sağlayan düşünce nedir?

Brian Kinsman: Grant’s Family Reserve dengeli, Speyside stili harman İskoç viskisidir. Cask Edition serisi bu seri içinde yer alan ana lezzet grubunu güçlendirmek ve daha belirgin hale getirebilmek amacı ile hayata geçirildi. Bira fıçılarında bekletilerek elde edilen Ale Cask serisi daha kremamsı bir dokuya sahiptir ve malt aroması gayet belirgindir. Öte yandan Sherry Cask serisinde biraz daha zengin odunsu lezzetler ön plandadır. Meşe tadı ve ona eşlik eden baharatlı tatlar belirgindir.

Brian KinsmanViski Defterim: Olgunlaştırmada kullanılan fıçının tipi dışında bir viskinin lezzetine etki eden en önemli faktör nedir acaba?

Brian Kinsman: Damıtım evinin orijinal karakteri tabi ki çok önemli. Damıttığımız her yeni distilat elde edeceğimiz viskinin ne olacağını tanımlar. Daha sonra kullandığınız fıçı bu distillatın tüm rayihalarını ve aromalarını katmanlandırarak açığa çıkarmaya yardımcı olur. Fıçı tipi, diyebilirim ki lezzet üzerinde %60-%70 oranında önemlidir. Ancak damıttığımız alkol çok çok önemli. Zira damıtılan alkol, potansiyel olarak açığa çıkarabileceğimiz tüm karakteri taşıyor. Elde edeceğimiz viskide sınırlarımızın ne olduğu fıçıya girmeden önce damıtılmış olan alkolün kalitesine bağlı. Bu sebeple her gün zamanımızın büyük bir bölümünü, arzu ettiğimiz aroma ve rayiha profiline sahip olacak viskiye ulaşmamızı sağlayacak olan, üst düzey kaliteli alkolü damıtmak için harcıyoruz. Damıtım çok çok önemli.

Viski Defterim: Teknik açıdan baktığımızda ne tip inovasyonların peşindesiniz?

Brian Kinsman: Inovasyon tabi ki çok eğlenceli ama aynı zamanda sabır istiyor. Sürekli olarak damıtım işlemimizin her aşamasını gözden geçirip nerelerde gelişim alanına sahibiz, nerelerde fark yaratabiliriz bunu anlamaya gayret ediyoruz. Maalesef bu o kadar kolay bir iş değil. Yeni bir şeyleri hayata geçirmek için öncesinde yaptığımız testler bazen yıllarca hatta on yıllarca sürebiliyor. Umarım önümüzdeki birkaç sene içerisinde fark yaratacak birkaç yenilik sunabileceğiz.

Solera Vat Glenfiddich

Viski Defterim: Glenfiddich 15 üretirken kullandığınız Solera sistemi, şarap üreticilerinin yıllardır kullandığı bir üretim tekniği. Ancak viski üretimi için bildiğim kadarı ile ilk kez Glenfiddich tarafından kullanıldı. Harmanlama işleminize Solera sistemini eklemeyi neden istediniz? Özel bir hikayesi var mı?

Brian Kinsman: Solera işlemi, benden önceki baş harmancı Bay David Stewart tarafından tasarlanıp hayata geçirildi. David Stewart ve ekibi 1997/1998 yılında bu sistemi kurdular. Aslında temel fikir gayet basit. Dev bir ahşap Solera fıçısı hazırlayıp hiç boş kalmasına müsaade etmeyecek şekilde farklı fıçıları evlendirdiğimiz bir yer olarak düşünebilirsiniz. Böylece aynı aroma ve rayiha profilini koruyabiliyoruz.   Özel bir fıçı kombinasyonu reçetesine bağlı kalarak farklı yılların üretimlerini aynı devasa fıçıda birleştirdiğinizde ki biz buna evlendirme işlemi diyoruz, aroma/rayiha profilini korumak mümkün olabiliyor. 1998’de ilk kez doldurulan bu dev Solera fıçısının asla yarısından daha fazlasının kullanılmasına müsaade etmiyoruz. Böylece bugün ürettiğimiz viskinin sürekli olarak daha önceki yıllarda üretilmiş olan viskilerle karışmış olduğundan emin olabiliyoruz. Solera sistemine özel olan şey, üretilen viskiye inanılmaz bir derinlik ve çok yönlülük katmasıdır.

Viski Defterim: Yaş Belirtilmeyen Viski (NAS: No Age Statement) hareketi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Brian Kinsman: Sadece lezzet profiline bağlı kalarak viski üretebilme özgürlüğünü seviyorum. Farklı karakterdeki viskileri harmanlayarak elde edebileceğiniz lezzet profilini, kimi zaman yaşlı viskilerle yakalamanız mümkün değil. Tabi önemli olan şey kalite. Kaliteyi riske etmeden tatminkâr bir lezzet elde edebilmeyi seviyorum.

Viski Defterim: Uzunca bir süre viski dünyasının efsanevi ismi David Stewart’ın çıraklığını yaptınız. Sonra onun emekliliğini takiben görevini devraldınız ve başarı ile sürdürüyorsunuz. Bay Stewart’dan öğrendiğiniz en temel şey nedir?

Brian Kinsman: David’in bana öğrettiklerini kaleme almanız bence mümkün değil. Sekiz yıl boyunca yan yana çalıştık ve bana 40 yıl boyunca elde ettiği tüm deneyimini aktardı. Çalıştığım şirket William Grant and Sons’da, malt ustalarının hepsi deneyimlerini bir sonraki ustaya aktarmıştır. Bugüne kadar kırılmamış bir zincirdir. Yıllar boyunca David’den tüm ürünlerimize dair her türlü detayı öğrenmeye gayret ettim. Yıllardır kuşaktan kuşağa aktarılan bir usta-çırak ilişkisidir bu. Bir aile şirketinde çalışıyor olmanın en önemli avantajlarından biri de geleneğin korunduğundan emin olmanızdır.

Viski Defterim: Yakın gelecekte şirketiniz William Grant & Sons’dan ne tip yenilikler duyacağız?

Brian Kinsman: Tüm portföyümüzü etkileyecek bazı yeni ekspresyonları piyasaya sunacağız. Neler olacağını şimdi söyleyemem ama çok kısa zaman içinde lansmanlarını yapacağız.

Viski Defterim: En sevdiğiniz viski?

Brian Kinsman: Her zaman sadece tek bir viski seçerek cevaplaması zor bir sorudur bu. Glenfiddich 18’i aşabilmek cidden zor bence…

floor malting

Balvenie Damıtım Evi – Islatılıp matlanmaya bırakılmış arpa Fotograf: Viski Defterim. Kasım 2015

Bu yazıyı beğendiyseniz paylaşabilirsiniz

Yorum yapmak ister misiniz?