Cumartesi, Nisan 29, 2017
Viski Defterim

İrlanda Viskileri Dosyası – I.Bölüm Tarihçe

Viskinin ana vatanının neresi olduğu konusu yıllardır tartışmalıdır. Bir kısım tarihçi yazılı belgelere bakacak olursak ilk viskinin 15.yy’da İskoçya’da üretildiğini söylese de, pek çok tarihsel belgede viskinin ilk kez İrlanda’da üretildiği ve üretim tekniklerinin İrlanda’lı keşişler vasıtasıyla İskoçya’ya getirildiği yazar. Öte yandan bu tarihten çok önce MÖ100 dolaylarında ilk damıtım işlemini yapan kişilerin İskenderiye’de yaşamış simyacılar olduğunu ve o dönemlerde bu bölgeye seyahat eden keşişlerin öğrendikleri damıtma işlemini adaya getirdiklerini de biliyoruz. Günümüzün İrlanda Tarım Bakanlığı ise İrlanda’da 6.yy’dan bu yana viski damıtımı yapıldığını ve Avrupa’daki en eski içkilerden birini olduğunu söylemekte. Farklı kaynaklarda, 1400’lü yıllarda hem İrlanda hem de İskoçya’da viski üretildiğine dair yazılı kanıtlara rastlıyoruz. 17.yy’da tüm dünyada İrlanda viskilerinin, İskoç viskilerine kıyasla daha fazla bilinir olduğu da yine tarihi kayıtlarda tespit edilmiş durumda. Öte yandan dünyanın bilinen “ruhsat sahibi” en eski damıtım evinin 1608’de Kuzey İrlanda’a kurulmuş olan Old Bushmills olduğunu da eklemek isterim.

İrlanda Viskisi Üretimi – David Wilkie-1840

Geçmişi çok eskilere dayanan İrlanda viskileri, 16. yy’da İrlanda’da evlerde üretilip tüketilen bir içkidir. Dönemim İngiliz Kraliçesi Elizabeth’in İrlanda viskisini tattıktan sonra: “İrlandalıların hayat suyu, İngilizlerin hayat suyundan daha iyi” dediğini biliyoruz. 17. yy’ın başlarında İspanyolların İrlanda’nın bir bölümünü işgal etmesi ve takiben yönetici ailenin adadan ayrılmasıyla birlikte eski “Gaelic” düzen de sona erer. Sonrasında İngiliz Kraliyetinin adaya daha derinden nüfuz edebilecek kadar yönetimde söz sahibi olmasından viski üretimi de etkilenir. İngilizler viski üretim lisansı ve vergisi getirirler. Hemen hemen her evde üretilen viski’nin, yasal izin olmadan üretilemeyecek oluşu, viski üretiminin yasal olmayan yollarla üretilmesine neden olur. 18.yy’ın ortalarında Büyük Rusya Çarı Peter: “Dünyanın tüm içkileri arasında İrlanda viskisi kesinlikle en iyisidir” der. Çar Peter’in İrlanda viskisine olan bu ilgisi muhtemelen evlerde kaçak yolla üretilen ve votka gibi renksiz bir sıvı olan Poitin’den kaynaklanıyor olsa gerek. Bu dönemde İrlanda’da hemen hemen hiç biri içki üretim lisansına sahip olmayan yaklaşık 1.200 damıtım evi vardır. Pek çoklarımızın İrlanda viskileri ile ilgili olarak ilk duyduğu cümle olan “lezzetli ve yumuşak karakteri ile kendini belli eder” tanımı da ilk kez İngiliz yazar Samuel Johnson tarafından bu dönemde kaleme alınır.

1800’lü yılların başında, İrlanda hükumeti viskiye konulan vergileri ağırlaştırırken yasa dışı üretim yapan damıtım evleri ile de mücadele etme kararı alır. O dönemlerde İrlanda’da çalışan 1.200 damıtım evinin sadece 20 tanesi yasal üretim ruhsatına sahiptir. Dönemim İrlanda hükumetinin viski yapımında kullanılan maltlanmış arpa’ya koyduğu yüksek vergiden kurtularak yasallaşma yollarını arayan -yasa dışı- üreticiler, yasal olarak vergi alınmayan maltlanmamış arpa kullanarak viski üretme tekniklerini araştırmaya başlar. Böylece İrlanda viskilerini tüm diğer viskilerden farklı kılacak bir yöntemle viski üretimine başlanır. Vergiye tabi maltlanmış arpa ve vergiden muaf maltlanmamış arpa kullanılarak üretilmeye başlanan İrlanda viskisi benzersiz bir aroma ve lezzet içeren yepyeni bir viski türü olarak üretilmeye başlar. 1830’ların ortalarında hükumetin vergi indirimine gitmesi neticesinde yasal damıtım evlerinin sayısı 100’e ulaşır. 1850’li yıllarda o kadar büyük başarılar elde ederler ki İrlanda viskisinin ünü tüm dünyaya yayılır. Hatta Fransa’da o dönem bir tarım zararlısının üzüm bağlarını mahvetmesi nedeni ile şarap üretimi sekteye uğradığında, İrlanda viskisi lezzetli ve yumuşak içimiyle Fransız şarabının yerini alır. İrlanda viskisi için altın çağın yaşandığı bu dönemde, üretim ve buna bağlı olarak tüketim o kadar artar ki arz – talep dengesi bozulur. İşte bu dönemde kilise, orijini “hayat suyu” demek olan viskiyi “şeytan içeceği” olarak tanımlar. Sadece 5 yıl içerisinde o zaman toplam nüfusu 8 milyon olan İrlanda’da 5 milyon kişi “Şeytan içeceği”ni içmeyeceğine dair kiliseye ant verir. Bu beş sene içerisinde İrlanda viski üretiminin büyük bölümünü sağlayan 20 kadar damıtım evi kapanır.

Bow Street Damıtım Evi 1920’ler

İrlandalılar viski üretim teknikleri konusunda belki de dünyadaki en inovatif topluluktur. 1800’lerin ortalarına kadar yavaş damıtım yapan ama zengin aromalı viski üretimini sağlayan Pot Still yöntemi kullanılırken, Aeneas Coffey ve Robert Stein adında iki girişimci yeni bir yöntem bulurlar. Bu yöntem “Coffey Still” olarak bilinen ve bugün hala kullanılan üretim tekniklerinden birini getirir. Farklı tahılları harmanlayarak, daha hızlı ve daha ekonomik viski üretimine olanak veren bu yöntemin tek kusuru “pot still” yöntemi ile üretilen viskiler kadar lezzetli ve yoğun aromalı olmamasıdır. Bu yeni yöntem 1830 yılında İrlanda’da patent almış olmasına rağmen, İrlandalı tüketiciler Coffey Still tekniği ile üretilen viskiye itibar etmez ve bunun üzerine Coffey, İskoçya’ya giderek Coffey Still yöntemi ile harman viski üretimine başlar. İskoçlar, Coffey ve Stein’ın yeni tekniğine hızla adapte olurlar. Harman viskiler dönemin ithalat hacminde ciddi bir yer edinmeye başladığında, İrlanda viski üreticileri düşen ithalat hacmi nedeniyle ekonomik açıdan zorlanmaya başlarlar. Bununla birlikte kendi yöntemlerinin teknik açıdan getirdiği farklılığı vurgulamak ve İskoç harman viskileri ile karıştırılmamak için 1879 yılında whisky kelimesine bir harf ekleyerek ayrışırlar. Artık Whisky İskoç, Whiskey ise İrlanda viskileri için kullanılmaya başlanmıştır.

1900’lü yılların başında Cork damıtım evi hariç, hiç bir İrlanda damıtım evi harman viski üretmemektedir. Ekonomik açıdan İskoç viskileri ile mücadelenin gün be gün zorlaştığı bu dönemde, önce Birinci Dünya Savaşı, ardından Kuzey İrlanda’nın ayaklanması (Easter Rising), derken İrlanda Ulusal Bağımsızlık Savaşı baş gösterir. Artık tahıl üretiminin büyük bölümü ordunun ve halkın beslenme ihtiyacı için ayrılmaktadır. Savaş yıllarının getirdiği bu zorluklar nedeni ile İrlanda damıtım evleri tek tek kapanmaya başlar. Tam her şey düze çıkıyor derken tüm dünyayı etkileyen 1929 krizi ve “Büyük Buhran” olarak adlandırılan küresel ekonominin çöküş dönemi baş gösterir. Büyük Buhran yıllarında İrlanda viskileri için en büyük pazar olan ABD’de içki yasağı uygulaması başlar. Dönemin bu büyük ekonomik ve sosyal olayları neticesinde, İrlanda’da ayakta kalmaya çalışan az sayıdaki damıtım evleri de üretimlerini durdururlar. 1950’li yıllarda sadece 5 damıtım evi üretim yapabilmektedir.

Tullamore Dew Damıtım Evi Çalışanları 1920’ler

Ekonomik daralmanın bir sonucu olarak, sektör konsolidasyona gider ve 1966 yılında İrlanda Cumhuriyeti’nde faaliyet gösteren Jameson, Cork ve Powers damıtım evleri birleşerek tek bir şirket çatısı altında Irish Distillers Ltd adı altında faaliyet göstermeye başlar. 1972 yılında Kuzey İrlanda’dan Bushmills damıtım evi de bu konsolidasyon şirketine dahil olur.

Bu yeni oluşum zaman içerisinde tüm tek malt viski üretimini Bushmills damıtım evinde gerçekleştirmeye başlarken, geriye kalan tüm üretim Cork damıtım evinde yapılmaya başlanır. Nihayetinde 1970’lerin ortalarına gelindiğinde İrlanda’da aynı firmanın sahibi olduğu sadece iki damıtım evi kalmıştır. Tek firma, tüm endüstriyi sadece 2 damıtım evi ile yöneten bir tekel’dir.

Bir dönem 1.200 civarında damıtım evinin faaliyet gösterdiği, Fransız şarabından bile fazla tüketilen, yaklaşık 600 yıllık üretim geçmişine sahip olan İrlanda viski endüstrisi sadece iki damıtım evi ile can çekişmektedir. Tekel haline gelen bu oluşum, 1987 yılında, John Teeling’in patates’den alkol üreten Ceimici Teo şirketini satın alıp viski damıtım evine dönüştürmesi ile son bulur. Teeling yeni kurulan bu viski damıtım evine Cooley adını verir. Böylece 1987 yılına gelindiğinde İrlanda’da son 100 sene içerisinde kurulan ilk yeni damıtım evi faaliyete geçmiş olur.

Allmans Bandon Damıtım Evine Arpa Tedarik Eden Çiftçiler – Cork 1826

1990 ve 2000’li yıllar boyunca geleneksel üretim tekniklerine bağlı kalarak, üretim kapasitelerini geliştiren İrlanda’lı üreticiler nihayetinde global dünyanın büyük firmalarından Pernod Ricard ve Diageo’nun yatırım ilgisini çekmeyi başarır. Pernod Ricard, Irish Distillers’ı, Diageo ise Bushmills’i satın alır. 2011 yılında ise Beam Suntory, Cooley damıtım evini satın alır. Bu üç büyük grubun tüm dünyada İrlanda viskisinin tanınması için ciddi boyutlu pazarlama yatırımlarına başlaması kısa sürede, yıldan yıla %15-20 seviyelerinde büyümeyi de beraberinde getirir. 1980’lerin sonunda yarım milyon kasa satışa sahip olan Jameson, 2014 yılında 6 milyon kasaya ulaşır. Buna rağmen bugün gelinen noktada İrlanda viskilerinin toplam satış rakamı, ABD İçki Yasağı dönemi öncesinde ulaşılan satış adetlerini yakalayamamış durumdadır. Dünya viski tüketiminin bugün sadece %2-3’ü İrlanda viskilerinden oluşuyor. Ancak büyüme hızı gerçekten baş döndürücü. 2011-2012 yıllarında global viski kategorisi %2.8 büyürken, İrlanda viskileri aynı dönemde %10,5 büyüme gösterdi.

Özetle; 200 sene boyunca uygulanan yanlış politikalar ve yaşanan büyük felaketler nedeni ile yok olma noktasına gelen İrlanda viski endüstrisi son 15 senedir küllerinden yeniden doğmaya gayret ediyor.

———–

İrlanda Viskileri Dosyası 2.Bölüm : Damıtım evleri başlıklı yazıya buradan ulaşabilirsiniz

Bu yazıyı beğendiyseniz paylaşabilirsiniz

6 Comments

  1. Meleklerin Payı 19 Ağustos 2015 at 14:12

    Müthiş bir site, harika içerik… Devamını ve başarılarının daim olmasını diliyorum. Slainte!

  2. Atakan Ozdemir 19 Ağustos 2015 at 20:18

    Çok teşekkürler Meleklerin Payı… Slainte Mhor!

  3. Ümit 7 Şubat 2017 at 22:59

    Keyifle okudum.

    • Atakan Ozdemir 11 Şubat 2017 at 14:08

      Teşekkürler

Yorum yapmak ister misiniz?